À partir da versão 1.2.6 do RSpec foi adicionado um método chamado stub_chain que permite criar stubs para chamadas encadeadas de métodos.

describe User do it "should return friends count" do @user = mock(User) @user.stub_chain(:friends, :filtered, :count).and_return(100)
  @user.friends.filtered.count.should == 100 end
end

Definitivamente, é muito mais simples que o jeito antigo para fazer a mesma coisa!